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| [461] 뉴질랜드에서 카페하기
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 추천
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이름
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 NZTimes
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작성일
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2007-11-09 13:56:43 |
조회수
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1,027 |
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바리스타 클럽의 커피이야기(20)
안녕하세요? 바리스타클럽의 이승욱입니다.
뉴질랜드에서 많은 한국분들이 카페를 운영하고 계신 것으로 알고 있습니다. 그러나 놀랍게도 카페를 운영하시는 많은 분들이 뉴질랜드의 커피문화를 제대로 이해를 못하시고 운영하시는 분들이 많다고 생각합니다. 현재 카페를 운영하시는 분들이나 카페창업을 앞두고 계신 분들에게 조금이나마 도움이 되었으면 하는 마음에 이번호부터는 뉴질랜드의 커피문화 이해 및 카페창업에 관해서 말씀드리고자 합니다.
(1) 뉴질랜드의 커피문화 이해
뉴질랜드의 커피 문화는 1980년도부터 시작되었습니다. 한국에 비하면 짧은 역사이지만 뉴질랜드의 에스프레소 문화는 다른 어느나라에 비해 절대로 손색이 없을 정도의 강국입니다.
WBC (World Barista Championship)에서 심판을 보고 있는 몇몇 사람들도 뉴질랜드 사람들이고 얼마전에 Carl Sara 가 WBC 2007 에서 3등을 했습니다.
Coffeegeek 이라는 유명 커피웹사이트에서는 “전세계에서 유일하게 모든 카페가 에스프레소 커피를 기반으로 하고 있는 나라는 뉴질랜드와 호주밖에 없다”고 뉴질랜드의 커피문화를 표현하기도 했습니다.
많은 프랜차이즈들이 뉴질랜드에서 유독 힘을 못쓰고 있는 이유중 하나는 뉴질랜드의 작은 카페 하나하나가 굉장히 훌륭한 커피를 만들기 때문이라고 필자는 생각합니다.
뉴질랜드의 카페문화는 한국의 커피문화와는 조금 다릅니다. 스타벅스를 예로 설명드리겠습니다. 스타벅스의 모토는 ‘커피를 판다’가 아니라 ‘장소를 판다’입니다.
손님들이 커피마시면서 얘기할 수 있는 공간을 제공해 주겠다는 얘기지요. 그래서 스타벅스에는 순수하게 커피만 마시러 가는 손님들이 많지만 뉴질랜드의 카페에서는 주로 단순히 커피만 마시러 가는 손님도 있지만 대부분 아침식사와 점심식사를 같이 합니다.
여기서 가장 중요한 것 하나 말씀드리고 싶은 것이 있습니다.
“뉴질랜드에서 카페를 하시려면 커피가 정말 중요하다” 는 사실을 꼭 이해하셔야 합니다.
음식의 가격과 마진폭이 커피에 비해서 훨씬 높기 때문에 음식에 중점을 두시는 한국분들이 정말로 많습니다만, 그것은 정말로 뉴질랜드 커피문화를 잘못 이해하고 계신 겁니다.
한국에서 커피는 친구들과 이야기할 때 잠깐 들르는 장소일지 몰라도 뉴질랜드에서 에스프레소 커피는 삶의 일부분입니다. 가정용 에스프레소 머신을 소유하고 있는 집들이 많다는 점에서 벌써 한국과 틀리죠. 한국은 가정에서는 프림커피문화 아닙니까? 저역시도 그랬었구요. (^_^)
그렇더라도 커피가 어차피 거기서 거기 아니냐고 되묻는 분들이 많으십니다. 절대로 아닙니다. 같은 커피빈을 써서 커피를 만들더라도 바리스타에 따라서 그 맛이 천지차이가 납니다. 그렇기 때문에 바리스타의 역할이 얼마나 중요한가를 먼저 아셔야 합니다.
뉴질랜드에서 카페를 해보신 분들이라면은 이나라의 카페가 단골 위주로 운영이 된다는 사실은 다들 알고 계실 겁니다.
한국의 커피문화가 오늘은 ‘카푸치노 마셨으면 내일은 라떼를 마셔봐야지’의 문화라면 뉴질랜드의 커피문화는 ‘오늘이나 내일이나 카푸치노에 설탕 몇 스푼’ 같이 자기만의 커피메뉴가 정해져 있답니다. 그리고 신기하게도 몇 달 몇 년을 이들은 같은 것만을 마신답니다.
이 사실은 굉장히 중요합니다. 왜 이런 차이가 있고 이런 차이가 비즈니스에 어떤 영향을 미칠지를 잘 이해하셔야 카페를 제대로 운영하실 수 있습니다.
이러한 특성 때문에 카페를 운영하시는 사장님들은 커피에 관해서는 3가지를 항상 조심하셔야 합니다.
커피의 품질을 끌어올려서 카페의 매출을 올리기 위해서는 3가지가 무엇보다 중요합니다.
1. 커피빈 : 빈의 선택과 관리
2. 에스프레소 머신 및 커피그라인더 : 선택과 관리
3. 바리스타
커피빈과 에스프레소 머신에 관한 자세한 사항은 다음호에 설명드리기로 하구요. 일단은 바리스타의 중요성에 관해 설명드리겠습니다.
손님들은 바리스타가 바뀌는 것에 굉장히 민감하답니다. 왜냐하면 첫째로 바리스타에 따라서 커피맛이 달라지고 둘째로 그 바리스타는 내가 좋아하는 커피취향을 알기 때문이죠.
뉴질랜드에서는 손님들이 카페를 찾아갑니다. 다시 말하면 그 곳의 커피를 찾아가는 것이지요. 심지어 바리스타가 다른 카페로 옮긴다고 하면 그 카페로 옮기는 손님들까지도 있으니까요. 그렇기 때문에 뉴질랜드에서는 몫좋은 위치에서 카페를 한다고 꼭 성공을 한다는 보장이 없는 것입니다. 음식에 중점을 두시는 분들께 다시 말씀드리고 싶습니다.
손님들은 Panini 나 샌드위치를 찾아가지 않는다는 것을 꼭 아시길 바랍니다. 손님들은 그곳의 커피가 좋다면 음식 메뉴는 두번째입니다. 커피가 일순위지요.
그리고 음식을 찾아다니는 손님들은 언제 다른 곳으로 옮길지 모르지만 커피를 찾아다니는 손님들은 항상 그곳 커피만 찾는다는 것도 꼭 명심하시길 바랍니다.
그렇기 때문에 단골 확보가 누구보다 중요하고 동시에 다른 곳의 단골을 빼온다는 것이 엄청나게 힘든 것입니다.
<바리스타 클럽 클럽장 이승욱>
<다음호에 계속>
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