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| [471] 맛있는 커피? 맛없는 커피?
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 추천
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이름
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 NZTimes
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작성일
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2008-02-08 17:25:39 |
조회수
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3,556 |
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바리스타 클럽의 커피이야기(25)
뉴질랜드에는 좀 과장하면 건물에 한개씩 있다고 할 수 있을 정도로 카페가 많습니다. 실제적으로 오피스 건물이 하나 들어설 때에는 직원복지개념으로 카페가 한개는 꼭 들어서야 한다고 알고 있습니다.
이런 넘치는 카페가 다 커피맛이 똑같을 수는 없겠죠? 한국분들은 에스프레소 커피보다는 다방커피에 많이 길들여져 있습니다. 그래서 이 나라 커피가 입맛에 잘 안맞는다고 생각들을 하시지만요.
그건 종이 한장의 차이입니다. 조금만 관심과 신경을 기울여보면 에스프레소 커피의 맛에 푹 빠지시게 되고 프림커피에는 정이 뚝 떨어질 수도 있답니다. ^^
에스프레소 커피의 종류에는 일반적으로 플랫화이트, 라떼, 카푸치노, 숏블랙, 롱블랙, 마키아토 등이 있는 것은 아시지요?
어떤 것을 좋아하냐는 개인취향이기 때문에 이 커피가 최고다라고 할 수는 없지만 모두 다 에스프레소를 기반으로 만드는 커피이기 때문에 그 종류에 따른 맛의 차이는 솔직히 별로 없습니다. 그대신 원두의 맛의 차이가 있습니다.
이 원두의 맛의 차이라는 것은 어느 커피를 썼냐인데요. 카페에서 직접 로스팅을 하지는 않기 때문에 어느 회사의 커피빈을 썼냐라고 말씀드리는 게 더 정확하겠죠 (로스팅은 커피를 볶는 작업을 말합니다).
이 나라 (오클랜드기준) 에서 주로 쓰는 것은 Allpress, Altura, Atomic, Piazza D’Oro, Vittoria, Bruno Rossi, Coffee Supreme, Havana, Gravity 등등 (헉헉 수도 없이 많구요).
위에 나열한 것은 Coffee Bean 회사랍니다. 다시 말하면 생두(로스팅이 안된 커피빈)를 수입해서 자사의 노하우로 로스팅한 커피를 카페에 공급하기도 하고 Pak’n Save, New World, Foodtown 같은 곳에서 팔기도 하는 회사를 말합니다. 한 회사에도 여러가지 블렌딩의 커피가 있답니다. 블렌딩이라 함은 커피맛을 어떻게 냈냐라는 것을 말함인데요. 간단히 생각하시면 연한커피, 진한커피 등을 말하는 것입니다.
이것은 여기까지만 일단 설명드리고요.
그럼 같은 커피회사제품을 쓰면 커피맛이 같으냐…… 이건 No 입니다. 어떤 바리스타가 뽑아내냐에 따라서 커피맛에는 천지차이가 납니다.
뉴질랜드 사람들에게 커피는 생활입니다. 한국처럼 분위기 있는 카페나 지나가다가 잠깐 들르는 개념의 카페가 아니라 정말 ‘커피’를 마시러 가는 곳이 뉴질랜드의 카페라는 얘기입니다. 그래서인지 다들 어떤 커피를 쓰냐보다는 어떤 바리스타가 만드느냐에 더 민감합니다. 키위들은 본능적으로 맛있는 커피와 맛없는 커피를 구분해 내는 것 같기도 합니다.
왜 바리스타가 만드는 것에 따라 커피차이가 나냐구요? 커피 한잔을 만드는 것은 너무나 쉽고 간단하지만 또 복잡하기도 합니다.
커피 한잔을 만들어 내는 것에 관련된 재료와 기기로는 커피빈 , 커피머신 , 커피그라인더가 있겠죠. 커피그라인더로 갈아낸 커피가루를 포터필터라는 것에 담아서 탬퍼라는 것으로 누른 다음에 그것을 에스프레소 기계에 꽂아서 25초에 30ml를 뽑습니다. 이렇게 나온 것이 에스프레소 (숏블랙)이구요. 이것을 기반으로 플랫화이트, 라떼, 카푸치노 등을 만드는 것입니다.
그런데 웃기는 것이 날씨에 따라서 커피가루의 굵기를 달리 갈아야 한다는 것입니다. 그래서 커피를 잘 만드는 카페에서는 하루에 2-3번 커피그라인더의 굵기 조정을 하기도 한답니다. 그리고 얼만큼의 커피를 담냐에 따라서 커피의 맛이 틀려지기도 합니다.
또 금방 갈아낸 커피로 커피를 만드느냐 아니면 미리 갈아낸 커피로 커피를 만드느냐에 따라서 커피맛이 달라지기도 합니다.
왜냐면은요. 커피는 그라인더로 갈아내자마자 공기와 접촉하면서 그 맛과 향이 사라지기 시작합니다. 갈아낸 커피는 10분뒤면은 그 맛과 향이 이미 어느정도 사라진 상태입니다. 그런데 많은 카페에서는 손님이 오기도 전에 미리 커피를 갈아놓기도 한답니다. 왜요? 그게 바리스타가 일하기 편하니까요…
미리 왕창 갈아놓으면은 손님오실 때마다 일일히 가는 수고를 덜 할 수가 있기 때문입니다. ㅡ.ㅡ;;; 그래서 맛있는 카페에서는 손님이 얼마나 오냐에 따라서 그때 그때 맞춰서 커피를 갈죠.
자 이게 커피 그라인더 관리에 따라서 커피맛의 차이가 날 수 있다는 것이구요.
두 번째로는 에스프레소 머신의 관리입니다.
커피찌꺼기는 쌓이면 쌓일수록 커피를 점점 쓰게(bitter) 만듭니다. 그래서 커피를 담는 포터필터를 매일 수세미로 빡빡 청소를 해줘야 하구 에스프레소 머신에 포터필터가 끼어지는 부분도 매일 매일 세심히 청소를 해줘야 한답니다. 그런데 이렇게까지 하는 카페가 많이 없다는 사실… 이 또 커피맛을 떨어뜨리게 하지요.
그리고 위에 커피를 추출할 때는 25초가 정석이라고 말씀드렸지요. 그러면 10초 15초처럼 일찍 추출될 때와 35초 40초로 오래 추출될 때 맛의 차이가 있을까요? 많습니다.
비교해보시면 입맛이 둔한 분이라도 확 느끼십니다. 일찍 추출된 커피는 너무 밍밍하고 오래 추출된 커피는 너무 씁니다. 그런데 그냥 드셔보시면 대부분은 모르십니다.
하지만… 매일 마시는 단골들은 어떨까요? 대답은 다들 아시겠죠? ^^ 이 모든 것을 그런데 다 누가 한답니까? 바리스타가 하죠…
그렇기에 어떤 바리스타를 쓰냐에 따라서 커피맛이 차이가 난다는 얘기입니다.
저 정도의 관리를 해주면서 커피에 신경을 쓰는 바리스타는 커피에 관한 열정이 확실한 바리스타일겁니다. 그런 바리스타들은 손님들도 하나 하나 다 외우려고 노력합니다. 키위들은 자기들의 커피 메뉴가 있습니다. 나는 카푸치노에 설탕 두개, 나는 플랫화이트에 equal 하나, 나는 좀 뜨겁게… 이런 식으로요. 이런 손님들의 메뉴를 하나하나 외워주는 것이 바리스타의 할 일이구 정말 진정한 고객서비스지요.
바리스타를 가볍게 생각하시는 이 곳 카페사장님들께 한 마디 드리고 싶은 것은 바리스타야 말로 정말 손님과 대화를 나누고 그 손님의 커피를 만드는 사람입니다.
손님은 사장님을 보고 오는 게 아니라 그 바리스타의 커피를 마시러 온다는 것. 그리고 뉴질랜드에서 손님은 커피를 마시러 와서 음식을 먹지, 반대로 음식을 먹으러 왔다가 커피를 마시는 것이 아니라는 것 꼭 명심하시기 바라구요.
제 부족한 얘기가 커피를 좋아하시는 많은 분들에게 조금이나마 좋은 정보가 되었으면 하는 바람입니다. ^^
그럼 다들 새해 복 많이 받으시기 바랍니다.
<다음호에 계속>
<바리스타 클럽 클럽장 이승욱>
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